Рецепты и модификаторы в баре: сахар, лёд, дополнения

Рецепты и модификаторы в баре: сахар, лёд, дополнения

Кофе с сахаром или без, газировка без льда, двойной эспрессо — клиент хочет кастомизацию. Как это фиксировать в системе, не плодя сотню карточек, и как считать себестоимость составных позиций — ниже.

Что такое модификаторы и зачем они нужны

Модификатор — пожелание клиента которое изменяет как приготовить позицию:

• Без сахара / с сахаром / двойной сахар
• Без льда / со льдом
• Дополнительный сироп
• Нежирное молоко вместо обычного
• Двойной эспрессо

Модификаторы бывают двух типов:

Бесплатные — не меняют цену, только инструкцию приготовления. «Без льда» — та же газировка, просто без кубиков льда.

Платные — меняют стоимость позиции. «Дополнительный шот эспрессо» — дороже стандартного кофе.

Как работать с модификаторами в IZI

IZI CRM в базовой версии не имеет встроенного модуля модификаторов с тарификацией. Есть несколько рабочих подходов в зависимости от ситуации.

Подход 1: комментарий к заказу

При создании заказа в поле комментария (если оно есть в интерфейсе) администратор вводит пожелание: «без льда», «без сахара», «двойной».

Бармен видит комментарий на карточке заказа в канбан-доске.

Подходит для: бесплатных модификаторов которые не меняют цену. Быстро, не требует дополнительных настроек в каталоге.

Ограничение: аналитика не разбивает заказы по модификаторам — не узнаете сколько раз клиенты просили «без сахара».

Подход 2: отдельные позиции для платных вариантов

Если вариация позиции стоит дороже — создавайте отдельную карточку.

Пример:

• «Кофе латте 200мл» — стандартная цена
• «Кофе латте 200мл двойной» — цена выше на стоимость дополнительного шота
• «Доп. шот эспрессо» — отдельная позиция которую кассир добавляет к любому напитку

Так цена считается корректно, аналитика по позициям правильная, остатки учитываются.

Подходит для: платных вариаций с постоянным спросом. «Двойной эспрессо» заказывают регулярно — имеет смысл отдельная карточка.

Подход 3: голосовая передача

Для небольших клубов с живым общением — администратор принимает пожелание устно и передаёт бармену при создании заказа на стойке. Это не масштабируется при большом объёме заказов, но работает для начала.

Рецепты составных позиций: как считать себестоимость

Составные позиции — кофе, горячий шоколад, чай с сиропом, коктейль — имеют несколько ингредиентов. Поле «Закупочная цена» в карточке позиции должно отражать реальную себестоимость одной порции.

Формула себестоимости порции

Себестоимость порции = Σ (Расход ингредиента × Цена ингредиента за единицу)

Пример расчёта для кофе латте:

Ингредиент	Расход на порцию	Цена за единицу	Стоимость в порции
Кофе-зёрна	18 г	3 (за грамм)	54
Молоко	150 мл	0.08 (за мл)	12
Сахар	5 г	0.02 (за грамм)	0.1
Итого			66.1

Округляем: себестоимость = 66 в вашей валюте. Это число идёт в поле «Закупочная цена» карточки позиции «Кофе латте».

Как определить расход ингредиента

Взвесьте или отмерьте при первом приготовлении. Для кофе-зёрен — взвесьте порцию молотого на кофемолке. Для молока — отмерьте мерным стаканом. Зафиксируйте как стандарт рецепта.

Пересматривайте при изменении рецептуры или смене поставщика ингредиентов.

Учёт ингредиентов на складе

Для точного учёта остатков составных позиций заведите ингредиенты как отдельные складские позиции:

• «Кофе-зёрна, кг» — закупаете и принимаете на склад в килограммах
• «Молоко, л» — принимаете в литрах
• «Сироп ванильный, бутылка» — принимаете поштучно

При продаже составной позиции остатки ингредиентов уменьшаются через периодическую инвентаризацию — автоматического списания ингредиентов при продаже блюда в базовой версии IZI нет. Плановая инвентаризация раз в смену или раз в день даёт достаточную точность.

Про инвентаризацию и списания → Списания и порча в баре.

Стандартизация рецептур

Зачем фиксировать рецептуру письменно:

Постоянное качество. Разные бармены делают кофе по-разному — стандарт выравнивает результат. Клиент получает одинаковый продукт при любом смене.

Предсказуемая себестоимость. Рецептура — основа расчёта закупочной цены. Без стандарта невозможно понять реальную маржу.

Обучение новых сотрудников. Рецептурная карточка = инструкция для нового бармена без устной передачи.

Хранить рецептурные карточки удобно в папке рядом с оборудованием бармена. Формат простой: название позиции, список ингредиентов с граммовкой, порядок приготовления, фото готового результата.

Частые модификаторы и как их организовать

Температура напитка «Горячий» / «холодный» — если один и тот же продукт подаётся в двух вариантах (холодный латте), создайте отдельные карточки: «Латте горячий» и «Латте холодный со льдом». Себестоимость разная (лёд — тоже ингредиент).

Объём «Маленький» / «большой» — всегда отдельные карточки с разными ценами. «Кофе S 200мл» и «Кофе L 350мл» — разные позиции, разная себестоимость, разная цена.

Добавки без изменения цены «Без сахара», «без молока», «двойной лёд» — комментарий к заказу, отдельная карточка не нужна.

Платные добавки «Доп. сироп» (+цена), «доп. шот» (+цена) — отдельные позиции-добавки. Кассир добавляет к заказу вместе с основной позицией.

Что дальше

• Настройка меню бара: категории и карточки — как создавать и редактировать карточки позиций
• Ценообразование в баре: целевая маржа — как рассчитать цену с учётом себестоимости
• Списания и порча в баре — как учитывать расход ингредиентов и потери
• Процедура бара при открытии и закрытии смены — как проверять рецептуры и запасы ингредиентов