Маржа на баре: как считать и поднимать

Маржа на баре: как считать и поднимать

Бар приносит выручку — это видно в X-отчёте. Но сколько из этой выручки остаётся в кармане — зависит от маржи на каждой позиции. Высокая выручка при низкой марже может означать что бар работает «в ноль» или хуже.

Базовые формулы

Маржа позиции = Цена продажи − Закупочная цена

Маржинальность (%) = (Цена продажи − Закупочная цена) / Цена продажи × 100%

Пример: вода продаётся за 100, закупается за 45.

• Маржа = 100 − 45 = 55
• Маржинальность = 55 / 100 × 100% = 55%

Наценка (%) = (Цена продажи − Закупочная цена) / Закупочная цена × 100%

Та же вода: наценка = 55 / 45 × 100% = 122%

Маржинальность и наценка — разные числа. Маржинальность удобнее для сравнения позиций между собой, наценка — для сравнения с ценой закупки.

Как узнать свою маржу по бару → Как считать долю бара в выручке.

Как зафиксировать закупочные цены в IZI

Откройте карточку позиции в Настройки → Бар → Каталог. Поле «Закупочная цена» — введите текущую цену из накладной.

После этого IZI будет считать маржу в аналитике автоматически.

Обновляйте закупочную цену каждый раз когда меняется цена поставщика — иначе аналитика даст неверную картину.

Ориентиры по марже для разных категорий

Нет универсальных цифр для всех рынков — всё зависит от вашей закупочной цены и ценовой чувствительности аудитории. Ориентиры:

Вода, соки — маржинальность 40–55%. Клиенты знают цену в ближайшем магазине и сравнивают. Сильно выше поднимать сложно без реакции.

Газировка, энергетики — маржинальность 50–65%. Высокий спрос, клиенты менее чувствительны к цене — берут что есть.

Снеки, чипсы — маржинальность 55–70%. Закупочная цена невысокая, наценка может быть существенной.

Горячие напитки (кофе, чай) — маржинальность 65–80%. Себестоимость порции чая — небольшая, продажная цена — значительно выше. Один из самых маржинальных сегментов.

Как найти убыточные и слабые позиции

Раздел Аналитика → Бар в IZI показывает выручку по позициям. Если указаны закупочные цены — также маржу.

Что искать:

Позиции с маржой ниже 30% — либо закупочная цена выросла и вы не обновили продажную, либо изначально поставили цену слишком низко. Поднимите продажную цену или уберите позицию.

Позиции с высокими продажами но низкой маржой — работают на объём. Это не всегда плохо, но проверьте: не перетягивают ли они спрос от высокомаржинальных позиций?

Позиции которые не продаются — занимают место на складе и в каталоге. Если позиция не продалась ни разу за месяц — это деньги замороженные в товарном запасе. Рассмотрите вывод из ассортимента.

Как поднимать маржу

Обновляйте цены при каждой закупке. Если поставщик поднял цену на 10%, а вы не изменили продажную — маржа упала. Автоматически IZI это не скорректирует.

Вводите высокомаржинальные позиции. Кофе, горячий шоколад, чай — себестоимость низкая, продажная цена высокая. Если их нет в меню — добавьте.

Убирайте неликвид. Позиции которые не продаются — замороженные деньги. Вывод из ассортимента освобождает средства для закупки того что реально покупают.

Правило 80/20 для ассортимента. Примерно 20% позиций дают 80% выручки бара. Найдите эти позиции в аналитике и убедитесь что они всегда есть в наличии.

Апсейл при заказе. Если клиент берёт воду — предложите снеки. Если энергетик — предложите чипсы. Допродажа при уже принятом решении конвертируется хорошо.

Как устроить апсейл через комбо → Комбо «тариф + бар».

Маржа бара vs маржа тарифов

Маржа на игровых тарифах — это другая история: там главная переменная это загрузка зала, а не закупка. Бар — более «торговый» бизнес с прямой зависимостью прибыли от закупочных цен и наценок.

Оба показателя важны. Хороший клуб оптимизирует и тарифную загрузку, и маржу бара одновременно.

Как смотреть общую выручку смены → Бар в отчёте смены.

Что дальше

• Цены и категории в баре — как устанавливать продажные цены
• Настройка меню бара — как зафиксировать закупочные цены в карточках
• Как считать долю бара в выручке — метрика для регулярного мониторинга